jueves, 17 de enero de 2008

MASAS QUEBRADAS

MASAS QUEBRADAS

Conjunto de masas que se caracterizan por su estructura mas o menos friable y por su ausencia de cuerpo.

Para realizarlas, necesitamos tomar un cierto número de precauciones. Se deben trabajar y amasar lo menos posible; por ello se emplea mas bien en la confección de estas masas el termino “mezclar”.

Las cuatro masas que componen esta familia tienen en común la textura y la friabilidad. Pueden ser más o menos friables; de ahí les viene el nombre de “quebradas”.

Para obtener la friabilidad que caracteriza a estas masas, hay dos métodos:
por Sablage ( masa de fondo, masa sable)
como crema (masa azucarada, masa de lintzer)

El sablage tiene por objeto aislar e impermeabilizar las particulas de harina mediante la envoltura de una fina película de grasa antes de que entre en contacto con el líquido de hidratación. Por esta razón, el líquido de hidratación de la masa no penetra profundamente en las células de almidón y de gluten, lo que evita un amasado prolongado y el desarrollo del gluten; carece de elasticidad, pero resulta una masa muy friable.

La crema emulsiona en un primer tiempo la grasa con el azúcar y prosigue muy ligeramente esta emulsión con la incorporación del líquido de hidratación. Realizada de este modo la emulsión, permitirá envolver y aislar parcialmente un máximo de partículas de harina y permitir una mezcla rápida de los elementos evitando también un exceso de amasado, de lo cual se obtiene igualmente una masa friable y sin cuerpo. Aquí, el líquido de hidratación se mezcla con el azúcar y con la grasa para obtener una crema ligera con consistencia de pomada. Con esto se consigue que esta mezcla mas o menos espesa no penetre (o lo haga poco) las células de la harina, evitando asi que la pasta tome elasticidad mientras se realiza.

HIDRATACION (huevos, leche, agua). Cuanto más rica en huevos sea una masa, más friable será. Como el huevo es un líquido denso y graso penetra con dificultad en las células de la harina, menos alcanzara el gluten y mas friable será la pasta.

ELECCION DEL AZUCAR (cristal, en polvo, glas). Los granos de azúcar dividen las partículas y pueden por ello hacer que la masa pueda romperse. También puede ocurrir que los granos de azúcar, al derretirse posteriormente, hagan rezumar la masa, obligando a enharinarla antes de su utilización, dando una mala apariencia. Utilizar preferentemente azúcar glas evita estos inconvenientes, producidos esencialmente por la riqueza en azúcar de las masas.

Los ejemplos más típicos de masas quebradas son:

A. Realizadas a partir de un “sablage” ( mezcla de grasa y de harina).
1. MASA DE FONDO. Fondo de tartas, pastelillos individuales y moldes. Puede ser dulce o salada.
2. MASA SABLE. Motivos diversos, muy friable, se usa para pastas (galletas de corte).

B. Realizadas a partir de una crema (mezcla de grasa y azúcar)
1. MASA AZUCARADA. Fondo de tartas, pastelillos individuales y moldes.
2. MASA DE LINTZER. Fondo de lintzer en círculos y piezas. Poco corriente, difícil de trabajar.

La familia de las masa quebradas es una de las más famosas en pastelería. Estas masas son relativamente fáciles de hacer, sin demasiadas complicaciones permiten realizar numerosos pasteles, tanto en repostería artesanal como industrial. Estas masas se realizan preferiblemente el día anterior a su uso, lo que facilita su empleo.


MASA DE FONDOS

De la familia de las masas quebradas, se le llama a veces precisamente masa quebrada.
El origen de esta masa es remoto; se trata, sin duda, de la mas antigua de las masas en pastelería, con esta masa se rellenan los fondos de los moldes, luego círculos, de donde viene la expresión “poner un fondo a un molde, a una tarta” y “masa de fondos”.

Usos
Se esa en dos categorías principales:

A. Masa de fondos azucarada
Para poner fondo a tartas o tartaletas rellenas antes de la cocción con fruta fresca o en conserva, al natural (cerezas, ciruelas, albaricoques, peras manzanas). Estas frutas se pueden colocar sobre la misma masa, sobre una capa de crema pastelera o franchipan extendida por el fondo de la tarta, sobre una capa de compota de manzana y tapando con rejilla de masa, sobre una capa de compota de manzana y finas láminas de manzana.
Para la fabricación de fondos de tarta y tartaletas precocidas para rellenar. Utilizar frutas en almíbar o frutas frescas y escaldadas. A estas frutas se las puede colocar sobre una capa de crema pastelera, o sobre una capa de crema chantilly.
B. Masa de fondos salada
Para preparar fondos de ñoquis
Para preparar fondos de quiches
Para preparar tartas de verduras, de queso.



MASA AZUCARADA

Es un derivado de la masa base. Sin embargo, esta es mucho más reciente, fue creada como una masa de fondos más azucarada y más friable. Muy pronto esta masa se consumía sola en forma de pequeñas galletas muy friables, que se consiguieron al hacer bien la mezcla con la textura migajosa o “arenosa” y de aquí nació la “masa sable”.

La masa azucarada pertenece a la familia de las masas quebradas. Por lo menos lleva en azúcar ¼ del peso de la harina. Su destino esta dirigido exclusivamente hacia las fabricaciones dulces.

Usos
Muy a menudo cocida en vacío: en fondos de tartas, tartaletas, barquillos que se rellenan posteriormente de crema y frutas.
En fondos cocidos: con una crema, Ej., crema de almendras, franchipan, para la realización de ciertos pastelitos de crema de mantequilla, petit fours de crema, barquillos de castañas.
Solos: torticas diversas, pastelitos de crema, etc.


MASA SABLE

Esta masa derivo de la masa azucarada cuando se quizo hacer la masa mas friable y que fundiera mejor; por entonces fue cuando se comenzó a partir de un sablage.

La masa sable, cuya receta es idéntica a la de su hermana la masa azucarada, se hace únicamente a partir de un sablage; es más friable pero también más frágil. También es más sabrosa si se come sola. Su alto grado de friabilidad hace que se funda muy bien en el paladar. El grado de friabilidad de esta masa depende de varios factores: de la cantidad de grasa (cuando hay mas grasa, la masa es mas friable; cuando hay menos es mas quebradiza y menos friable), y de la hidratación (mas blanda, menos friable y mas elástica).

Usos
Prácticamente siempre cocida para comerla sola, EJ. Petits sables, pastas secas con formas diversas (estrellas, círculos y demás figuras troqueladas).

MASA LINTZER

Esta masa es muy parecida a la azucarada; está mas aromatizada y es mas ligera.

Usos
Se reserva casi únicamente para los pasteles que llevan su mismo nombre; sin embargo, a veces se utiliza como una masa dulce para la realización de sables con confitura, o también especialidades con praline o pasta de almendra.

Has click aqui para ver varias formulaciones de las diferentes masas
MÉTODO DE ELABORACIÓN DE LA MASA


1. Tamizar la harina con el azúcar glas y la sal.



2. Cortar la margarina en cubitos y agregarla a la harina (para mejor resultado se puede refrigerar la margarina con anticipación).



3. Con una espátula metálica o un cuchillo picar la harina con la margarina hasta formar un granulado fino tipo miga de pan.

4. Agregar el líquido (agua o huevo) y trabajar suave con los dedos hasta formar una masa. No trabajar fuerte porque la masa desarrolla gluten y se pone dura.



5. Formar una bola y envolverla en un plástico.


6. Dejar reposar 1 hora preferiblemente en refrigeración.

7. Amasar para que la masa recobre elasticidad.

8. Extender la masa entre dos plásticos o sobre una superficie enharinada con la ayuda de un rodillo hasta un grosor de medio centímetro.




9. Cubrir el molde con la pasta quebrada ayudándose del plástico o enrollándola en el rodillo y desenrollándola en el molde.

10. Con los dedos acomode y presione suavemente la pasta sobre el fondo y los lados del molde.


11. Pase el rodillo sobre el molde para eliminar la masa sobrante.

12. Deje reposar por lo menos media hora en refrigeración.

A partir de este momento vienen las variantes para rellenar y elaborar los diferentes productos

con base en pasta quebrada.

Video - Vista taller de panaderia

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